"Las especias son el alma de la cocina. Una cosa tan pequeña puede cambiarlo todo"

¿Sigue colaborando con Tomeu Arbona?

Sí, así es. Para mí, Tomeu es un ejemplo a seguir, como persona que se ha reconvertido profesionalmente y que tiene seny. También sigo colaborando con Especias Crespí, Cerveza Rosa Blanca o Can Company en el ámbito de la gastronomía. Asimismo, tenemos proyectos con PSA Retail Palma fuera del ámbito culinario o con Pedro Mesquida y Xino's, que nos ayudan a que la marca sea más fuerte. Los mallorquines somos de un carácter en el que cuando te has ganado la confianza es para toda la vida.

¿Cuál fue su recorrido profesional previo antes de asentarse ya en Mallorca?

Empecé con la gastronomía de sol y playa, desde la base. Formándome en la Escuela de Hostelería de la UIB, fue en Barcelona con 19 años donde empecé a entrar en la alta cocina y a interesarme por ese mundo. Restaurantes como Espai Sucre o Neichel permitieron que pudiera trabajar junto a Marc Fosh y en Son Brull. Después fueron Arzak y Mugaritz, para dar paso a El Bulli. El viaje también tocó por otros países, como Francia, Inglaterra, Rusia, Kuwait o Estados Unidos, lo que me ha permitido tener un bagaje de mucha gastronomía para implantar en nuestras cocinas.

"Para crecer gastronómicamente, debemos juntar lo bueno de antes con lo bueno de ahora"

¿Cómo está funcionando el proyecto de Aromata en Palma?

Aromata empezó siendo un hermano pequeño del proyecto del Hotel Predi Son Jaumell, donde tenemos la estrella Michelín. Mi idea era clara, un lugar donde comer producto de temporada, bien cocinado y con los precios ajustados. Ha costado mucho llegar a la línea de cocina que tenemos hoy en día, tanto por lo que respecta a la formación del equipo como a nivel del restaurante. El Aromata ya es único, tiene personalidad propia, con una idea culinaria de sabor clásico y técnica renovada.

Usted suele recalcar que elabora "platos de la tierra"…

Nuestra manera de definir la cocina en el restaurante Andreu Genestra de Capdepera fue "cuina de la terra". No se trata sólo de elaborar cocina tradicional, porque para que sea una receta mallorquina entiendo que ha de contener todo el producto de nuestra zona y que los sabores nos sean familiares. Unas migas de galletas de Inca, un pil-pil de langosta… Todo eso es cocina de la tierra porque todo el producto es nuestro.

¿Mallorca empieza a tener ya presencia internacional a nivel culinario?

Se está haciendo una gran labor entre el sector de la gastronomía desde la base, dándole la importancia que se merece, viendo el motor económico que somos y una alternativa a la estacionalización. Es verdad que las instituciones públicas hasta ahora no habían apostado mucho por nuestra labor, aunque los tiempos cambian y poco a poco se nos da más visibilidad.

"Una receta mallorquina ha de contener todo el producto de nuestra zona y los sabores tienen que sernos familiares"

¿Qué significa el término "involución" en su manera de entender su quehacer profesional?

Una manera de crecer gastronómicamente, mejorando las técnicas de antaño, es decir, antiguamente los puntos de cocción de los pescados o de las verduras no eran ni por asomo tan precisos como ahora, ni la pastelería tan técnica ni los vinos tan bien elaborados como ahora. Simplemente no podemos olvidar lo que se hacía bien, por lo tanto debemos juntar lo bueno de antes con lo bueno de ahora.

¿Es posible conjugar tradición e innovación?

No hay otra manera de enfocar el futuro. Las modas pasan, las cosas bien hechas perduran, por lo tanto debemos juntar las manos y no crear guerras donde no las debe haber. Hay sitio para todo el mundo y tradición e innovación deben convivir en armonía.

¿De dónde surge su pasión por las especias?

Del olor de los guisos. Me encanta el sentido del olfato, me encanta entrar en un horno, el olor de la cocina de guisos, la paella a la brasa, el olor de las matanzas con la olla llena de butifarrones… Eso me dio a pensar qué era lo que me marcaba y son las especias, el alma de la cocina. Una cosa tan pequeña puede cambiarlo todo, picante, amargo, ácido. El paso por Oriente Medio y la India terminó de confirmar mi vocación a este producto.

"El restaurante Aromata tiene personalidad propia, con una idea culinaria de sabor clásico y técnica renovada"

Si no hubiera sido cocinero, ¿en qué ámbito le hubiera gustado trabajar?

Tengo el título de tiempo libre, pues dedicarme a los niños en el marco de la naturaleza me encanta. También había la posibilidad del campo o militar. Bastante variopinto todo, pero la cuestión es que a los 14 años ya lo tenía decidido.

¿La cultura judía es la más relevante en nuestro legado patrimonial gastronómico?

Para nada. Es una de las tres que nos han influido, junto a la cristiana y la musulmana. Diría que cada una tiene su importancia y gracias a Dios podemos sacar pecho de nuestra cultura y dignificarla como se merece.