"Nuestro lema es acompañar a los ingredientes. ¿Acaso hay mejor cocinero que la naturaleza?"

¿Cuál es el secreto de la cocina surgida del talento, la creatividad y la experiencia de Marc Fosh?

MARC FOSH Nuestro modelo es la gastronomía basada en las múltiples posibilidades que otorga la tierra mediterránea en la que nos encontramos. De hecho, tratamos de hacer realidad el lema de permitir que la estrella sea el producto. ¿Acaso hay mejor cocinero que la propia naturaleza? Honestamente, pienso que no. El reto del cocinero, y así intentamos llevarlo a cabo en nuestra empresa, pasa por acompañar al ingrediente sin alterarlo o manipularlo hasta el extremo de convertirlo en irreconocible. En definitiva, preconizamos una cocina sana, con sabor, rica, que sea capaz de satisfacer el paladar del comensal haciendo de la degustación de los productos un placer verdaderamente sublime. Otro aspecto importante es el color. Un plato ha de tener color, porque también, en cierta manera, comemos por los ojos, y no solo por la boca.

Dentro de la ‘marca’ que usted representa, coexisten varias ofertas gastronómicas. En primer lugar, está el restaurante 'Marc Fosh', ubicado en el Hotel Convent de la Missió. ¿Qué puede contarnos sobre este establecimiento?

M.F. Tanto el restaurante como el hotel están situados en un majestuoso edificio del siglo XVII que forma parte del incomparable marco del centro histórico de Palma. Sin duda alguna, la quietud y la cadencia de este entorno inigualable añaden un plus de satisfacción a la experiencia de probar cada uno de los platos de nuestra carta. No obstante, es importante destacar que se trata de dos empresas diferentes que coincidimos en un mismo entorno. Fue en este enclave donde empecé el proyecto en 2008, un año complicado desde el punto de vista económico, como todo el mundo recordará. Sin embargo, las expectativas se han cumplido plenamente y pienso que hemos sabido trasladar la filosofía culinaria que pretendimos implantar desde el principio, basada, como ya le he dicho, en la calidad y los productos de la tierra. El establecimiento permanece abierto todo el año, aunque en este aciago 2020 todavía no hemos podido iniciar la actividad porque también el hotel permanece cerrado por el momento. De todos modos, ya contamos con una fecha de reapertura: el próximo 6 de agosto. Tenemos muchas ganas de empezar a trabajar de nuevo y aprovechar el resto de la temporada turística hasta el punto en que ello sea posible.

Un plato ha de tener color, porque también comemos por los ojos, y no solo por la boca

Como usted dice, 2008 fue un año difícil y también lo es este 2020. Aún así, han iniciado un nuevo proyecto en Canyamel. ¿No teme a la complicación de este momento?

M.F. Es un reto, y eso siempre resulta estimulante. Lógicamente, no sabemos cuáles serán los resultados, pero, desde luego, ilusión no nos falta. Es un proyecto que hemos iniciado hace apenas unas semanas, en el Hotel Pleta de Mar, en Canyamel, siguiendo las mismas consignas que han triunfado en el centro de Palma.

Igualmente, y dentro de esa apuesta por los productos naturales que usted mencionaba, cuentan con su propia granja…

M.F. En efecto, situada en la Finca de Son Mir, donde crecen cultivos de temporada mediante la utilización de técnicas orgánicas basadas en la sostenibilidad ambiental y el respeto al Medio Ambiente. La idea es que la granja suministre el máximo posible de artículos para nuestros restaurantes. De esta manera, conseguimos mantener el control sobre los ingredientes con los que trabajamos en nuestra cocina, y gracias a ello tenemos la posibilidad de certificar la absoluta calidad de los platos que servimos a nuestros clientes.

"Estamos ya muy cerca de nuestra reapertura, el próximo 6 de agosto. La afrontamos con una gran ilusión"

Al mismo tiempo, hemos de hacer referencia al 'Marc Fosh Catering', dirigido por Fabrizio Giunta. ¿Cuáles son, Fabrizio, los principales aspectos de esta oferta asociada también a la marca 'Marc Fosh'?

FABRICIO GIUNTA Nuestra especialidad consiste en crear eventos a petición del cliente que abarcan desde una cena en casa hasta una boda o cualquier otro acontecimiento que reúna a un gran número de asistentes. El lema de trabajo que aplicamos y en el cual se basa la labor que realizamos es el de satisfacer íntegramente las peticiones de las personas que contratan nuestros servicios, amoldando los criterios de puesta en escena del evento en cuestión a las expectativas del usuario. Y todo ello, por supuesto, con el sello de calidad inconfundible del estilo culinario de 'Marc Fosh'.

¿Cuáles son las particularidades del servicio que representa el sector de catering?

F.G. Como empresa, Catering Marc Fosh desarrolla parte de su actividad en diversas fincas emblemáticas de Mallorca. Con algunas de ellas disponemos de un acuerdo de exclusividad, y en otras somos un proveedor preferente. Una de ellas es Son Mir, una típica construcción mallorquina situada a escasos kilómetros de Palma, rodeada de viñedos y olivares, que data del siglo XVII y con capacidad para acoger celebraciones multitudinarias y también otras concentraciones en formato más reducido aprovechando los diversos espacios de que dispone la edificación. Igualmente, hemos de mencionar Son Mesquida o Son Tugores, una preciosa finca situada en la carretera de Valldemossa. Cada año, tratamos de ampliar el catálogo de fincas con las que trabajamos porque, a nuestro entender, resulta crucial ofrecerle al cliente una localización perfecta para el evento que pretende llevar a cabo. Es importante entender que el catering y el resto de servicios que ofrece la marca Marc Fosh forman parte de la misma empresa, y que, en consecuencia, compartimos filosofía e ideales.

"Cada año tratamos de ampliar el catálogo de fincas, porque resulta crucial ofrecer al cliente la mejor localización posible para sus eventos"

¿Cuáles son las celebraciones más demandadas por los clientes que recurren a este servicio?

F.G.- En un 60 por ciento, las peticiones están relacionadas con las bodas, pero también trabajamos con otros tipos de eventos privados, como fiestas de cumpleaños o, simplemente, cenas en casa. Otra vertiente destacable de nuestra actividad son las empresas que nos requieren para que nos ocupemos de atender sus reuniones y acontecimientos. Sin embargo, los enlaces nupciales forman parte, por así decirlo, de nuestro ADN. Resulta vital para nuestro departamento contar con una suficiente demanda de bodas en el transcurso de todo el año para, de esta manera, mantener un determinado número de trabajadores estables y, a su vez, conservar una dimensión ajustada y equilibrada en nuestra infraestructura organizativa.

¿Los clientes de la marca Marc Fosh, en cada uno de sus servicios, responden a un perfil adquisitivo alto?

M.F. Digamos que, al menos, medio alto. Mallorca se ha puesto de moda en los últimos años, y existe una gran demanda de personas de fuera de la isla, con grandes posibilidades económicas, que desean celebrar un determinado evento en la isla.

"Desde que ha surgido la alarma de la Covid-19 han aumentado las peticiones para organizar un catering en casa"

¿También es así en el caso del catering?

F.G. Quizás nuestra carta sea algo más asequible, porque nuestra estructura laboral es más flexible que la del restaurante, pudiendo ampliar o reducir el número de empleados a medida que van surgiendo encargos. Además, nuestro modelo de organización también es más amodable, sin las limitaciones de un local, y gracias a esta circunstancia tenemos la posibilidad de llegar a picos de demanda muy elevados que permiten rebajar hasta cierto punto los precios. Tampoco hay que perder de vista que no trabajamos con recetas tan elaboradas ni rebuscadas, de manera que, sin rehuir la filosofía 'Marc Fosh', el proceso se vea simplificado. Sin ir más lejos, desde que surgió la alarma sanitaria de la Covid-19, han aumentado las llamadas de clientes que quieren organizar un catering en su casa para ahorrarse tener que salir a la calle con la mascarilla. Con nuestras tarifas, es factible realizar una cena doméstica por el mismo precio que costaría acudir al restaurante.

Ya que han sacado a colación el tema de la Covid, ¿cuál es su valoración desde el punto de vista de los efectos para el sector de la restauración?

M.F. Para nuestra empresa, la crisis del coronavirus ha representado la tormenta perfecta, porque la emergencia surgió cuando ya teníamos a todo el equipo preparado para iniciar la temporada. Todos nuestros empleados se habían incorporado a sus puestos. Estábamos ya muy cerca de las fechas de Semana Santa, que es cuando comienza oficialmente la temporada alta, y acabábamos de dejar atrás el momento más problemático del año, el invierno, cuando la demanda baja ostensiblemente. Sin embargo, de pronto surgió este maldito virus y lo echó todo al traste. Fue duro, muy duro, cerrar. Tenemos muchas ganas de abrir a partir de este próximo 6 de agosto y aprovechar algo de la temporada, aunque va a ser complicado.

"La crisis sanitaria ha representado la tormenta perfecta, porque surgió cuando ya nos preparábamos para iniciar la temporada"

¿Cuál ha de ser la estrategia del sector para abordar esta difícil coyuntura?

M.F. En estos momentos, hemos de tener muy presente que la clientela va a estar ahí, tarde o temprano. No hemos de entrar en una situación de pánico, ni caer en la tentación de bajar precios o de renunciar a nuestro estilo. Es más necesario que nunca mantener la calma, porque toda esta alarma del coronavirus, pasará. Tardará más o menos tiempo, pero pasará. Y, por tanto, resultaría contraproducente perder los nervios y comenzar a cocinar hamburguesas olvidando cuáles son realmente nuestras señas de identidad. Hay que ser fieles a nuestro estilo, y a nuestros clientes de siempre, porque no le quepa ninguna duda de que si una determinada filosofía funcionaba con buenos resultados antes de que surgiera el coronavirus, seguirá funcionando después. Por esta razón, en Marc Fosh no hemos planificado demasiados cambios con vistas a la nueva etapa. Gracias a la Estrella Michelin, contamos con una legión fiel de seguidores durante todo el año y, de hecho, durante estos meses, nos han hecho llegar sus mensajes de apoyo y cariño.

"Ahora es más necesario que nunca mantener la calma, no renunciar al estilo propio y evitar el pánico. Tarde o temprano, la alarma del coronavirus pasará"

¿Será ésta una temporada para, simplemente, sobrevivir?

M.F. Es un año para olvidar, en todos los sentidos. Y, en efecto, el objetivo es sobrevivir. No hay que esperar beneficios sino centrar los esfuerzos en dar continuidad al negocio para que en próximos años podamos resarcirnos de toda esta situación. En otras palabras, hay que navegar como se pueda, y con el hándicap de no saber qué va a pasar en un futuro cercano ni cuánto tiempo estará el virus entre nosotros, amenazando nuestra seguridad y la de nuestras empresas.

En el caso del catering, ¿las previsiones son similares?

F.G. La verdad es que la salida de la crisis está siendo incluso peor para el tipo de servicio gastronómico que representamos, ya que existen todavía, a raíz de la Covid-19, unas restricciones muy severas en cuanto al aforo y la celebración de eventos. Hace unas pocas semanas, llevamos a cabo, al fin, nuestras primeras bodas del año. Fue todo muy bien, pero, claro, apenas unos días después, la Administración impuso la obligación de llevar mascarillas durante todo el tiempo y en cualquier circunstancia. Como se podrá imaginar, no son demasiados los novios a los que les seduce la idea de celebrar su fiesta de enlace provistos de unas mascarillas, tanto ellos como los invitados.

"Para el catering, la situación es todavía más complicada. No hay muchos novios dispuestos a celebrar una boda con mascarillas"

Por tanto, y a raíz de estas nuevas directrices, ¿se están anulando bodas?

F.G.- Es que ha sido un obstáculo detrás de otro. Cuando piensas que ya no se puede complicar más el panorama, aparecen nuevas limitaciones y exigencias. Y, lógicamente, no puedes hacer otra cosa que adaptarte al nuevo contexto, pero en el caso de los clientes, no todos asumen estas obligaciones y prefieren trasladar sus eventos al año que viene, con la esperanza de que la evolución del coronavirus depare mejores expectativas. ¿Quién quiere celebrar una boda en la que no se puede bailar, por ejemplo? Es lógico que busquen otras fechas y aplacen la celebración para 2021.

Entonces, el próximo año, ¿tendrán la oportunidad de recuperar el negocio que están perdiendo actualmente?

F.G. No del todo, porque 2021 tiene doce meses, como cualquier otro año, y la agenda no da para más. En definitiva, si lo pensamos bien, estamos trasladando a 2020 unos eventos que, en realidad, ya teníamos contratados. Simplemente, los cambiamos de fecha. El efecto contraproducente es que las fiestas y celebraciones que hubiéramos podido concertar para el año que viene se quedan sin espacio disponible en nuestra agenda. Intentaremos hacer un hueco a todas las que podamos, pero no será sencillo.

"Muchos locales de restauración, desgraciadamente, no sobrevivirán a este próximo invierno. Ya había problemas, y la pandemia ha sido el golpe de gracia"

¿Qué invierno le espera al sector de la restauración en Mallorca?

M.F. Será un invierno muy duro. Ya antes del coronavirus había un buen número de locales con dificultades para seguir adelante, y la pandemia ha representado el golpe de gracia. En invierno, además, con el descenso de temperaturas, queda virtualmente inhabilitado el espacio de terraza, y si encima persisten las limitaciones de aforo en el interior de los establecimiento, las perspectivas en cuanto a ingresos no son para nada optimistas. En mi opinión, muchos locales no conseguirán, desgraciadamente, sobrevivir a esta invierno, especialmente en las zonas turísticas, donde han debido renunciar a la ‘gasolina’ que ofrecen los elevados ingresos de la época veraniega. En Palma, la situación es algo diferente, porque la concentración humana es más voluminosa, pero ello no quiere decir que no haya problemas también, porque el cliente residente cubre una parte de la demanda, pero si nos limitamos a este sector de comensales, los restaurantes no facturamos la cantidad suficiente para sobrevivir.

Antes ha mencionado usted la Estrella Michelin. ¿Qué significa para un cocinero recibir una distinción de este nivel?

M.F. Representa un inmenso orgullo para cualquier cocinero, además de suponer un premio al trabajo y al esfuerzo invertidos parsa alcanzar un nivel muy elevado de calidad y de especialización. Michelin es un reconocimiento prestigioso en todo el mundo, quizás el más importante en nuestro sector. Y, sin duda alguna, el más internacional. Hay clientes que viajan por todo el mundo en busca de establecimientos con Estrella Michelin porque solo desean comer en estos locales. No obstante, éste es un año extraño para Michelin, ya que muchos restaurantes que podrían aspirar a obtener el reconocimiento se hallan todavía cerrados o bien han abierto muy avanzada la temporada. Las estrellas se otorgan en noviembre, y, personalmente, ante esta situación, no sé si tiene demasiado sentido otorgarlas en este 2020 tan convulso que estamos viviendo.

"La Estrella Michelin representa un inmenso orgullo. Hay clientes que viajan por todo el mundo porque solo desean comer en estos establecimientos"

Llegó usted a Mallorca hace ya un cuarto de siglo. ¿Cómo fueron esos primeros tiempos en su tierra de acogida?

M.F. Cuando llegue a la isla, ya disponía de una sólida experiencia como cocinero gracias a haber trabajado anteriormente en Londres, Francia y San Sebastián. En Mallorca, me incorporé a la plantilla del hotel Reads, en Santa Maria del Camí, donde nos hicimos acreedores a la Estrella Michelin. En esa época, no existía demasiada oferta de calidad en el sector de la restauración de la isla. Había, eso sí, muchos bares de tapas, pero la alta gastronomía era muy reducida, incluso en Palma. En Santa Maria, permanecimos casi sin competencia durante mucho tiempo y, evidentemente, yo estaba encantado, dado que los platos que elaboraba eran especialmente valorados por nuestros clientes.

¿Y cuál es su experiencia, Fabrizio, desde que llega de Italia?

F.G. En mi caso, vivo y trabajo en Mallorca desde hace 15 años y, aunque me encanta la cocina, mi formación se ha centrado en ciencias económicas y restauración, y la actividad profesional que he desarrollado se ha movido siempre en torno al ámbito de la organización de eventos, si bien he estado siempre muy vinculado al mundo de los bares y la cocktelería. Mi relato es similar al de Marc. Décadas atrás, no había en Palma demasiados locales que sirvieran cockteles, salvo combinaciones muy básicas, de escaso valor creativo. Uno de los pocos establecimientos en los que podía encontrarse un cocktel de calidad era ‘Puro Beach’, donde estuve trabajando durante dos años. Actualmente, no es así, en absoluto. En cualquier local de copas de la isla es posible encontrar cockteles que merecen la pena probar.