Fusión 19 y Gaikán: producto, memoria, influencias

Por Antoni Juaneda

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Fusión 19, y su hermano pequeño aunque sobradamente preparado, Gaikán, llevan el ADN culinario de su chef, Javier Hoebeeck: pasión por el PRODUCTO de proximidad y de calidad; respeto y admiración por la historia, la tradición, la MEMORIA; y una cocina que se nutre de las INFLUENCIAS de la cocina mediterránea, asiática y latinoamericana, de lo vivido por el cocinero en su trayectoria; todo ello en un relato con el que Javier y su equipo te llevan a una experiencia más que gastronómica.

Después de que mis buenos amigos Raquel y Tomeu, vecinos de Alcudia, me lo propusieran un par de veces con insistencia, fuimos a cenar (casi siempre acompañados del inefable Miquel de sa Banca March) a Fusión 19, en la playa de Muro. Ellos controlan toda la oferta culinaria desde la bahía de Pollença hasta la Colonia de Sant Pere, y a ellos les hago caso cuando de comer por allí se trata.

FUSIÓN 19

Cuando entras en Fusión 19 te das cuenta que algo especial y diferente va a pasar, que lo que vas a vivir durante un par de horas no es una cena normal, es mucho más. Es un relato coherente, redondo, es sumergirte en una atmósfera intimista, que te invita a la conversación pausada y al disfrute de la experiencia con los cinco sentidos. La decoración, los detalles, el servicio y el equipo de cocina trabajando a la vista del comensal auguran una noche para recordar.

Javier Hoebeeck (Palma, 1991), se formó en la Escuela de Hostelería de las islas y después inició un interesante periplo para adquirir experiencia y aprender de algunos de los mejores cocineros y de la gastronomía de otros países y culturas. Pasó por las cocinas de Azurmendi (Bilbao), hizo un master de técnica y producto en el Basque Culinary Center, viajo a Japón para hacer un stage en Narisawa (Tokio), estuvo en El Celler de Can Roca (Girona), en Jumeirah (Sóller), y viajó por diversas zonas de Europa y Latinoamérica conociendo nuevos productos, técnicas y formas de entender la gastronomía, antes de incorporarse a Fusión 19 en 2016.

De padre belga y madre mallorquina, seguro que tiene un ADN que conjuga el rigor y el orden centroeuropeo con la creatividad y el conocimiento de una cocina ancestral propia del Mediterráneo, y esto se nota. Es impresionante ver trabajar a su equipo de cocina, en silencio, perfectamente coordinados, todos saben lo que tienen que hacer, todo fluye. El resultado en un magnífico menú degustación que es un alarde de técnica y talento culinario, con el producto como eje central de todo el relato, impregnado de tradición y de influencias de la cocina mediterránea, asiática y latinoamericana.

El menú degustación es redondo, un viaje por diferentes cocinas del mundo pero muy arraigado a Mallorca, saliendo de s’Albufera, dando un paseo por la Serra de Tramontana y volviendo al corazón de Mallorca, pasando por Àsia y Latinoamérica. Un recorrido de 360 grados, con 5 etapas, 13 pasos y 34 bocados, con más de 100 elaboraciones distintas. Una currada, y un mérito al alcance de pocos.

Siguiendo el sentido de las agujas del reloj, empezamos con Aperitivos de la Albufera, un Vermut del mar y un Vermut de la tierra (ORIGEN), para transitar después por Asia y por Latinoamérica (INFLUENCIAS), hasta llegar al Obrador con una Ensaimada de porc negre y un Pa d’Olla de Tramuntana (MEMORIA). Poniendo el énfasis en el PRODUCTO damos un paseo por el Huerto con diversas propuestas, después nos sumergimos en el Mar con dos magníficos platos, conocemos el Cordero y su ciclo, pegado a la Tierra, y llegamos a la CLAUSURA donde apelando una vez más a las influencias, la memoria y el producto se endulza una experiencia memorable.

GAIKAN

Me encanta la cocina, me apasiona conocer nuevos productos y elaboraciones, me motiva el relato, la puesta en escena, siento profunda admiración por los cocineros y el personal de sala y sus equipos, y todo esto me lo encontré en Fusión 19. Pero como no soy un gran consumidor de menús largos, con muchos pequeños bocados, y porque sabía que si estaba Javier detrás tenía que estar muy bien, quise probar la versión más informal, el restaurante Gaikán, a pocos metros del Fusión 19.

Hace unos días estuve allí y, aunque Alcaraz perdió la final de las Olimpiadas ante Djokovic mientras (yo) comía, disfruté muchísimo con la Samosa de pato con salsa hoisin, la Croqueta de gamba thai i txangurro, los Nigiris de atún, rodaballo, gamba y wagyu, el Pargo tandoori con salsa tatemada, hinojo y pepino encurtido, y un memorable Dumpling de gamba, salsa de curry amarillo, edamame, mejillón y gambusí frito, brutal. Acabé con Sandía con albahaca, cremoso de vainilla, helado de limón y sirope de hibiscus. Una combinación y explosión de sabores y texturas de diversas culturas, enriquecidas con productos de las islas.

No puedo terminar este artículo sin hacer mención a la Estrella Michelín que Fusión 19 consiguió en 2022, una de las sorpresas del año, aunque bien merecida. Lo más importante es la vocación del restaurante, su estilo, su apuesta por la sostenibilidad, su propuesta culinaria, su excelencia, pero la estrella es un reconocimiento a todo esto, y una motivación para seguir manteniendo este nivel y seguir haciendo disfrutar a los que admiramos a los cocineros, camareros y restauradores que apuestan por hacer las cosas (muy) bien.