"La cultura de la tapa se dirige hacia la alta cocina en miniatura"

¿Cómo experto, cuál es la diferencia entre una tapa, un pincho y un canapé?

La diferencia más clara de una tapa a un pincho es la cantidad de veces que la comes. Un pincho suele ser de dos tres bocados máximo, mientras que la tapa es más de utilizar cubiertos, como un plato pero en pequeño. El canapé es un bocado, es lo que ahora se llama “finger food”.

Campeón de España de tapas y pinchos en 2017. ¿Como cocinero, qué es más complejo elaborar un plato o una tapa?

Personalmente, me cuesta más elaborar un plato porque llevo toda la vida haciendo tapas y pinchos y entonces mi cabeza no piensa en platos cocinados, siempre piensa en miniatura.

Entonces, mentalmente hay que cambiar de chip cada vez que se elabora un plato cocinado o una tapa o un pincho….

Efectivamente. Hay que cambiar el chip ya que para crear un pincho tienes que concebir algo y comerlo en dos bocados y que todos los sabores que tú deseas los puedas coger con la mano y se concentren en esos dos bocados y todo esto no tiene nada que ver con un plato grande. El pincho suele ser de pie y todo lo que pongas en él tiene que ser con una base de que lo coges con la mano y en un espacio más limitado. Con un plato grande puedes expandirte más, utilizas cuchara y tenedor y estas sentado y tranquilo.

¿Por qué en Baleares no ha calado eso de “ir de tapas” tan habitual en otras autonomías?

La verdad es que no lo sé muy bien pero entiendo que es una mera cuestión cultural. Igual se debe al turismo o a la manera de entender la gastronomía y por eso no ha calado. Sí que es verdad que cada vez son más los restaurantes y bares que hacen tapas y pinchos pero no termina de calar. Es una cuestión de cultura y de forma de vida.

"En Baleares no ha calado lo de ir de tapas"

¿Está definida la cultura de la tapa y el pincho?

Sí, claro. La cultura de la tapa es la cultura de la amistad, de salir. Es un estilo de comer, un estilo de vida, una costumbre. Una cultura gastronómica con una determinada forma de comer. En ciudades como Valladolid a mí no se me ocurriría ir a comer, sino de tapas. Lo mismo pasa en el País Vasco.

Como se trata de cultura, ha de ser exportada a otros países…

Evidentemente. De hecho ya se está exportando. Hay otros países que la están asumiendo y muchos cocineros la están llevando a otros países. En el Campeonato Nacional de Tapas y Pinchos también hay otro concurso internacional de tapas. Países como México y Francia tienen cultura de la tapa y los países asiáticos también, ya que, como ejemplo, tienen algo muy parecido a la tapa que es sushi.

¿Podemos hablar entonces de la consolidación de la alta gastronomía de la tapa y el pincho?

Por supuesto. Desde hace mucho tiempo. Además que se están metiendo estrellas Michelin para la tapa como Quique Dacosta y Dani Garcia. Estos tienen bares en los mercados y hacen tapas de autor. Trasladan la cocina de estrella Michelin a pequeños bocados.

"Ir de tapas es un estilo de comer, de vida, es una costumbre"

Como renombrado cocinero ¿Hacia dónde se dirige la cocina elaborada de la tapa?

La cultura de la tapa se dirige hacia la alta cocina en miniatura y mucho más profesionalizada. En las escuelas de cocina se enseña a hacer pinchos y hay sitios donde se dan cursos de cocina en miniatura. Yo, por ejemplo, doy este tipo de cursos que tienen mucha aceptación ya que es un manera de comer muy social, divertida, de amigos.

Usted es el presidente de la nueva edición de TaPalma ¿Qué representa este nuevo reto?

Tenemos claro que este año es el de la consolidación de TaPalma. Espero que hayamos transmitido a los cocineros el mensaje para que vengan a cocinar, que hayamos sabido motivarlos. No me cabe duda de que acudirá mucha gente por lo que vamos a tener que seleccionar los 10 mejores pinchos

¿Por qué TaPalma se ha convertido en un referente de concursos de tapas y pinchos en Mallorca?

TaPalma en Mallorca es único. Nunca se ha hecho un concurso de estas características y nunca se ha sacado a la gente a la calle como lo hemos hecho nosotros. Los ciudadanos se han dado cuenta de que ir de tapas y pinchos es muy divertido.

"Con TaPalma, los ciudadanos se han dado cuenta de que ir de tapas es muy divertido"

¿De TaPalma salen grandes cocineros o hay que ser un gran cocinero para hacer una gran tapa?

Creo que ante todo hay que ser cocinero ya que, realmente, lo que haces es cocinar. Según para qué niveles de tapas o pinchos tienes que ser un buen cocinero pues para hacer un pincho se requiere mucha técnica. Ahora, cuando vas a concursos de tapas, nosotros mismos nos sorprendemos por las elaboraciones que vemos y de lo que se puede llegar a hacer.

¿Está Baleares preparada para afrontar lo que se ha denominado turismo gastronómico?

La tapa y el pincho forman parte de la cultura gastronómica del país. Desde TaPalma estamos peleando para que los turistas tengan a las tapas y los pinchos como referentes y asistan a TaPalma y probar las tapas y pinchos.

Entonces el futuro de la tapa y el pincho está asegurado

La tapa y el pincho están instaurados en la sociedad y ahora que lo hay que hacer es mantener el alto nivel existente y la calidad.