Restauración, el sector que la crisis del Covid (y su gestión política) dejó famélico

Si no el que más, la restauración es uno de los sectores más azotados por la crisis del coronavirus y la gestión que políticos y administraciones han realizado.

En Baleares, el sector representaba un 12,4 por ciento del PIB en 2019. En 2020, el año de la pandemia, la cifra se desplomó a un 5,5 y en este 2021 que acaba, la cifra remonta algo "pero aún lejos de los niveles prepandemia", indica Eugenia Cusí, presidenta de Restauració Pimem, que realiza un análisis de la salud del sector a horas de finiquitar el año. Su diagnóstico: bares y restaurantes están en la UCI.

HEMOS VUELTO A LOS BARES Y A LOS RESTAURANTES... PERO MUCHO MENOS

2021 arrancó con la hostelería cerrada y en estado de shock. La letal tercera ola avanzaba y el Govern decretaba a finales de 2020 el cierre de los interiores de bares y restaurantes como medida de choque ante el aumento imparable de contagios durante las Navidades. Sólo aquellos negocios que disponían de terrazas -el 20 por ciento del total en Mallorca- podían operar con aforos limitados y horarios restringidos.

Ya en mayo, el Govern abría algo la mano y permitía el regreso a los interiores pero con duras limitaciones. La vacunación avanzaba y los síntomas de recuperación de temporada turística comenzaban a palparse en el ambiente. Pero hubo un cambio evidente en el comportamiento del mercado.

Cusí se remite a un estudio del mes de noviembre elaborado por AECOC que indica que los ciudadanos han vuelto este año a los bares y restaurantes pero con menor frecuencia.

Concretamente, el 87 por ciento de los consumidores ha vuelto a consumir en bares y restaurantes -lo que significa que un 13 por ciento aún se muestra receloso y temeroso- pero ahora sólo un 31 por ciento come fuera de casa una vez por semana frente al 65 por ciento que lo hacía antes de la pandemia. "Hemos vuelto a los bares, a los restaurantes, a las terrazas porque tenemos cultura de eso pero los número muestran que el regreso ha sido con la mitad de frecuencia".

¿Y por qué? En base a dicho estudio, existen tres motivos. Por un lado, el miedo al contagio: cada uno lo gestiona como puede pero el discurso generalizado es de temor al virus. Por otro, los cambios de los hábitos de consumo a causa de las restricciones: más comidas en casa, más platos precocinados y más delivery y take away, aunque en este último punto Cusí celebra que un 25 por ciento de encuestados diga que nunca pide a domicilio. "Es un pequeño reconocimiento a nuestra actividad en su totalidad", dice.

Y volviendo a los motivos de cambios de comportamiento, un tercer punto -en el que Cusí hace especial referencia- que es el pésimo estado de la economía española. "Por mucho que hablen de recuperación, los bolsillos de los españoles están fatal. No hay tanto dinero para gastar".

CIFRAS EN CAÍDA LIBRE: LOS NÚMEROS NO SALEN

Estos cambios sociales, sumados a un factor determinante que es la caída de llegada de turistas, ha provocado que la facturación de los negocios en Baleares se haya despeñado un 50 por ciento respecto a 2019, según los datos que maneja la patronal.

"Y de ahí, el impacto en el empleo", acentúa la presidenta de los restauradores. Los 10.000 negocios del sector que operan en Mallorca generan alrededor de 50.000 puestos de trabajo, el mismo número que el sector del alojamiento. "Así que ojo, porque si vendemos la mitad, contratamos la mitad".

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2021: MÁS CERTEZAS

El balance es negativo, sin paliativos, pero se extraen conclusiones positivas como que hay un segmento de clientela de ticket medio – alto que no ha bajado ni su afluencia a estos locales ni su gasto. "Hay un perfil de cliente al que la crisis no le está afectando y sigue invirtiendo el mismo presupuesto que tenía antes". Es, fundamentalmente, el visitante extranjero.

Por contra, el segmento del cliente local se ha comportado peor. "Los residentes están muy tocados en su bolsillo. Lo ves en negocios de barrio, con clientela de toda la vida, que ya no va tanto como antes ni gasta lo mismo", cuenta Cusí.

Otra de las conclusiones -ya sabida pero nunca antes tan vivida- es que su sector es la punta del iceberg de todo un ecosistema de empresas que, al caer una, afecta a toda la cadena de valor que le sigue. "Ya no es sólo los puestos de trabajo que generamos directamente sino todos los empleos indirectos que arrastramos: proveedores, mantenimiemto (electricistas, carpinteros), menaje, tintorerías, uniformes, empresas de marketing, imprenta, gestorías... Cuando constriñes al sector, constriñes a todo lo que arrastra".

Algo que se ha intentado mitigar con las ayudas de los Fondos Covid, enviados desde Madrid y repartidos por el Govern, pero que según Pimem Restauració, llegaron demasiado tarde para demasiados negocios. Hay miles de negocios que se han quedado por el camino.

CERTIFICADO COVID, "UNA RESTRICCIÓN MÁS"

El discurso del Govern se moduló en verano, cuando decretó un "cambio de paradigma" basado en la vacunación: ya no había que fijarse tanto en las cifras de contagios e incidencia acumulada sino en las hospitalizaciones, especialmente la ocupación en UCI.

A partir de ahí, el fantasma de nuevas restricciones -no las que seguían y siguen vigentes- parecía que se había ahuyentado y sólo se podía ir a mejor.

En ese discurso se inserta el Certificado Covid, una herramienta obligatoria para entrar en los locales y que, según el Ejecutivo "evita más limitaciones". Sin embargo, para la patronal de restauración, el Pass Covid es en sí mismo una limitación.

"Nosotros estamos totalmente en contra de su exigencia", defiende Cusí, que esgrime motivos de carácter legal, operativo y de negocio.

"Para empezar, desde que se empezó a hablar de la posibilidad de exigirlo, desde que empezó ese runrún, comenzó la lluvia de anulaciones, y son fechas en las que nuestro sector suele hacer mucha caja: comidas y cenas familiares y de empresa que se han cancelado en un 50 por ciento desde que se anunció ya de manera oficial.

Así las cosas, la patronal maneja una caída de ingresos de, como mínimo, el 40 por ciento para esta campaña de Navidad respecto a la de 2019. Semana a semana, de hecho, el goteo va a más y en contra de un año normal con reservas y servicios in crescendo, lo que están viendo ahora son cada vez más cancelaciones según avanza el calendario. "Tenemos desastre asegurado hasta, como mínimo Sant Sebastià", apunta Cusí.

Por otro lado, considera que el certificado Covid es un arma de enfrentamiento social que ellos mismos están sufriendo en primera persona. "Nos divide como sector y divide a los clientes, unos porque lo ven excesivo y otros porque están a la que saltan con este tema", y señala la de denuncias que reciben ante las consellerias de Salut y Turimo por parte de clientes que se quejan de que el establecimiento equís no pide el Pass Covid. "Y es un caso real: Cuando viene la inspección, el restaurador le tiene que explicar que su licencia es para 57 comensales pero que como las normas le obligan a separar mesas, sólo tiene ocupación para 40 personas. Entonces, ¿tengo que pedirlo?¿Tengo que responder también a aquellos que critican las normas autonómicas porque van en contra de la legislación nacional? Nos dan por todos lados", lamenta Cusí.

En definitiva, lo que venía a salvar la economía no es más que un quebradero de cabeza para buena parte de los hosteleros. Y en cuanto al discurso, Cusí se niega "a tragar". "Cuando nos cuentan que obligan a pedir el Covid Pass para no implantar nuevas restricciones, les contestamos que el certificado en sí es ya es una restricción".

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¿PREVISIONES PARA 2022? INCIERTAS

Salvo milagro, el escenario no pinta bien de entrada. "Para empezar, enero ya lo damos por perdido por el miedo a los contagios y la vigencia del certificado". Y poniendo la vista un poco más allá, Cusí se sitúa "siendo muy, muy optimista" en un 70 por ciento de negocio con respecto a la época prepándemica.

¿En qué se basa? En el volumen de tráfico aéreo en Europa que ofrece Eurocontrol. "Para nosotros esmuy difícil hacer previsiones, no es como los hoteles que tienen reservas y saben con meses de antelación cómo les irá el año. Nosotros no podemos hacer eso, pero sí nos hemos fijado en este indicador este año y la verdad es que se ha ajustado bastante a los números con los que cerramos", explica.

Así, a principios de año nos avanzaban que en julio y agosto estaríamos a un 50 por ciento de trafico aéreo respecto a 2019, en mayo, junio y septiembre a un 25 y el resto del calendario sería residual. Así que en promedio se dijeron que tendrían que vender la mitad (de actividad, de género, de contrataciones). "Y es, efectivamente, lo que hemos visto haciendo balance final.

Por ello, a día de hoy, las cifras que manejan es un 90 por ciento en el escenario optimista y un 70 en el pesimista, según Eurocontrol.

Pero claro, Omicron se ha sentado en la mesa a comer y parece que no quiere irse, así que las predicciones se revisarán y es posible que salten por los aires en pocas semanas.

RESPONSABILIDAD Y COMPROMISO TOTAL FRENTE A UN GOVERN "IRRESPONSABLE" QUE NO SABE NEGOCIAR

Es más, Cusí tiembla al pensar en que el Govern pueda implementar más restricciones. "Nos darían la puntilla, definitivamente. Con el 90 por ciento de la población vacunada, no es de recibo que el Govern se dedique a generar más miseria. Es momento de trabajar de la mano".

"Yo siempre destaco la responsabilidad social que nuestro sector siempre ha mostrado. Cuando se han introducido normas durísimas, las hemos cumplido, estuviésemos de acuerdo o no, nos parecieran más legales o no.Incluso en dos estados de alarma declarados inconstitucionales. Nos obligaron a poner medidores de CO2 y los pusimos. ¿Purificadores? También. ¿Pantallas? Por supuesto. ¿Gel y mascarillas? Ya hemos perdido la cuenta del gasto en esto. Y aún así, a día de hoy, seguimos sin conocer el informe que vincule directamente contagios de Covid con la restauración. “Después de 21 meses podrían haber producido lo que les diese la gana y no sólo no lo han hecho sino que tememos más recortes de actividad en base a este no-informe”.

Desde la patronal aseguran que el Govern "jamás ha trabajado de la mano" con el sector y sólo ha impuesto en base a criterios nada científicos.

"Cuando hace un año comenzó a hablarse de los aerosoles y se nos impuso la obligatoriedad de tener medidores de CO2 en nuestros locales, nosotros aceptamos y cumplimos: si se supera el umbral de los 800 ppm de concentración de CO2, ventilamos, forzamos la extracción, instalamos sistemas de purificación de aire..."

ANÍMICAMENTE, HUNDIDOS

Con todo esto, el estado emocional de los profesionales del sector está tocado. 2021 cierra, al igual que ya hiciera 2020, con empresarios y trabajadores -50.000- hundidos, por lo vivido y por lo que queda por recorrer.

"A nuestras desgracias tenemos que sumar las desgracias de todos los demás: la inflación y la escasez de productos". La inflación del sector se sitúa en el 2 por ciento pero la global les va dar de lleno porque los ciudadanos tendrán menos para gastar en ellos.

Además, la escasez de productos dispara los precios, que se traducirán en aumento de menús de entre un 30 y un 50 por ciento. "No hay tanto género y el que hay es más caro y tarda más en llegar".

Por si fuera poco, también están detectando escasez de personal. Muchos han vuelto a la Península ante los vaivenes de la contratación y la incertidumbre en la que viven inmersos.

Y para rematar la tormenta perfecta, las tensiones en el sistema financiero que les hacen temer tipos de intereses más altos. "Nuestro sector está altamente endeudado, no podremos soportar más deuda aún".