Sant Antoni: los orígenes, la fiesta, los rituales, la gastronomía

En las beneïdes de animales es en lo poco que coinciden plenamente las celebraciones de la festividad de Sant Antoni en las cuatro islas de nuestro archipiélago, porque en los rituales, los actos sociales y festivos, y la gastronomía muestran diferencias considerables.

Sant Antoni nació en el siglo III en Egipto. Con poco más de 20 años, durante una misa, escuchó unas palabras atribuidas a Jesús, "Si quieres ser perfecto, ve y vende todo lo que tienes y dalo a los pobres", y se fue a vivir al desierto, convirtiéndose en uno de los primeros anacoretas.

La “vida y milagros” de Sant Antoni en el desierto da para mucho, y este espacio no da para tanto, pero sí que en estos años de retiro se alimentó, entre otras cosas, de dátiles y garballons, tuvo una amistosa relación con los animales y sufrió fuertes tentaciones del demonio, haciendo méritos para alcanzar la santidad. Ya muy anciano, el 17 de enero de 356 murió, y esta fecha fue elegida para su celebración.

En el mes de enero las culturas precristianas practicaban rituales de fecundidad, de purificación y de reinicio de ciclo agrícola, y con la aparición del cristianismo algunos de estas celebraciones y rituales se convirtieron en bendiciones (beneïdes), mientras otras subsistieron más o menos igual, como los bailes y comidas alrededor del fuego.

Todo esto explica las celebraciones en cada una de las islas, aunque tienen una motivación diferente. En Mallorca el Sant Antoni tiene un carácter ancestral y primitivo, con los foguerons, las torradas y los dimonis. En Menorca tiene un sentido histórico, religioso e institucional, el 17 de enero de 1287 Alfonso III conquistó la isla a los musulmanes, lo que se conmemora en Ciutadella con una misa solemne en la Catedral y la procesión de los tres tocs, reproduciendo la entrada del rey cristiano por la puerta de la ciudad. Y en Ibiza se celebra sobretodo en el municipio de Sant Antoni de Portmany, por razones obvias al ser el patrón de la ciudad, y tiene un aire más festivo y seguramente con menos arraigo.

Como este artículo va de gastronomía, tenemos que hablar de sobrassades, botifarrons, espinagades, de un arroz de matanzas, de dátiles, naranjas y garballons (palmitos), y del Barret de Sant Antoni.

En Mallorca la torrada es un concepto gastronómico y social en sí mismo, es como el pamboli, todo el mundo sabe lo que es sin tener que explicarlo. Reunirse en torno al fogueró para torrar sobrasada, botifarró, lomo y panceta es todo un ritual, un momento mágico para compartir. En Sa Pobla, y seguramente en otros pueblos, es muy típica la espinagada, una empanada que lleva verdura, lomo o anguila y su punto picante, Y en Artà, donde la fiesta está muy arraigada, la coca de Sant Antoni.

En Ibiza la celebración de Sant Antoni tiene menos arraigo y, por lo tanto, no hay una gastronomía vinculada a la fiesta, excepto en Sant Antoni de Portmany, donde de organizan un montón de actividades, y un concurso mundial de Arroz de Matanzas, un plato tradicional del mes de enero, cuando la gente del campo sacrificaba los cerdos para elaborar embutidos.

En Menorca, el Sant Antoni de toda la vida se celebraba en Ciutadella, con la misa en la Catedral, la procesión, el acto simbólico de los tres tocs y el mercado de la plaza del antiguo hospital de la orden de los Hospitalarios de San Antonio, hoy centro geriátrico, donde se vendían, y se siguen vendiendo, dátiles, naranjas y garballons, rememorando los años del santo eremita en el desierto. Además se obsequia a las autoridades con un caldo, y se rifa un cerdo, que relaciona con Sant Antoni y simboliza el aprovechamiento y la subsistencia. En 1981 el Consell Insular de Menorca institucionalizó el 17 de enero como Diada del Poble de Menorca, y desde entonces las celebraciones se han extendido a las demás poblaciones, adoptando en este caso, en parte, el “modelo mallorquín” de la fiesta, con foguerons y torradas.

Aprovecharé la ocasión para dar a conocer una receta muy interesante, también vinculada a la fiesta, el Barret de Sant Antoni. La sacó a la luz hace unos años el periodista y gastrónomo Bep Al·lès, gran divulgador de la cocina histórica y tradicional de Ciutadella. Es una receta que aparece en un manuscrito de la familia Squella, de la nobleza local, y todo apunta a que lleva este nombre porque era un plato festivo, una carne, que podía ser casi cualquier animal, rellena de sobrasada, panceta y algunas cosas más, que se preparaba en ocasiones especiales, como la festividad de Sant Antoni.

Esta es la versión del cocinero Joan Bagur, chef de los restaurantes del magnífico Hotel Son Vell en Ciutadella. Para el relleno utilicé a partes iguales sobrasada tierna y papada de cerdo, y a esto le agregué tomillo, romero, mejorana, perejil, tomate asado, cebolla tierna, ajo morado, pan duro, leche y huevos y lo amasé hasta conseguir una pasta uniforme. Para la carne a rellenar opté por el cuello de cordero, la parte más jugosa del animal, lo cociné al vacío durante 36 horas, lo deshuesé, lo estiré sobre papel film y coloqué el relleno, envolviéndolo todo para cocinar el conjunto durante 70 minutos a 65 grados. También se puede hacer al horno, en la forma de relleno más tradicional.

No puede extrañar a nadie que en Menorca, y en Ciutadella, abunden los tonis i tònies. Mi madre, Antonia, mi padre Antonio, y yo, pues también. En casa recibíamos a amigos y familiares, con los dulces de convidar, una fiesta entrañable, aunque a mí casi nadie me felicitaba porque de niño todo el mundo me llamaba Tito, y mi madre tenía que recordárselo a la gente “En Tito també fa festa” Además, por Sant Antoni la gente se arreglaba, iban ben mudats a por el centro de Ciutadella, a tomar el vermut, calamar a la romana. Esto se ha ido perdiendo, aunque todavía queda mucha gente que lo sigue celebrando así, y que sea por muchos años. Es una seña de identidad muy vivida y sentida. Bon Sant Antoni!