Dom Pérignon 2003, el vino que nació del cambio climático

– Para nosotros, el cambio climático comenzó en 2003.

El 20 de agosto, el enólogo francés Vincent Chaperon tuvo que hacer frente a una de las vendimias más difíciles que se recuerdan en Épernay. Una primavera especialmente fría y un verano abrasador obligaron a adelantar la recolección de la uva más de un mes antes de lo normal, aunque solo pudieron salvar el 30%. Desde entonces, las vendimias en agosto se han repetido hasta en cuatro ocasiones, la última en 2020. “Es la constatación de que el mundo está cambiando”, dice.

Aunque aparente menos, Vincent Chaperon anda por los cuarenta, es delgado, viste traje, gafas de pasta y esconde su mano izquierda en el bolsillo mientras que con la derecha aguanta la copa. Dice que su perfil es el de técnico, que se considera técnico, pero su forma de describir el champagne difiere completamente de lo científico. Basta un sorbo para que de su copa emanen metáforas, comparaciones, adjetivos y todo tipo de recursos literarios. Vincent lleva más de dos décadas trabajando para Dom Pérignon, pero desde hace dos años dejó de ser el enólogo de la casa para convertirse en jefe de bodegas. A sus espaldas recala el peso de uno de los sellos más tradicionales y prestigiosos del mundo.

En 1693, el monje benedictino Pierre Pérignon consiguió lo que ninguno de sus homólogos en el valle del Marne. Su proceso de doble maduración afiló las pesadas burbujas que crecían dentro de él y que de vez en cuando, provocaban que las botellas estallaran en mil pedazos. También fue el primero en reforzarlas utilizando un vidrio más grueso y un tapón de corcho que soportara la presión que ejerce el gas carbónico. Sus técnicas pronto se convirtieron en dogma y el champagne pasó de ser una bebida repudiada a servirse en la mesa de reyes y emperadores. Aún a día de hoy, el champagne sigue siendo la principal fuente de ingresos de Épernay y los pueblos de alrededor como Hautvillers o Äy. Cada año, las 30.000 hectáreas que cubren los alrededores de esta localidad del sur de Reims producen cerca de 200 millones de botellas, y cinco de ellos van a parar a las bodegas de Dom Pérignon.

La receta no ha variado apenas. Desde hace cuatro siglos, los Dom Pérignon se elaboran de la misma manera, con uvas únicamente recolectadas en un mismo año, en la que la chardonnay supera levemente en cantidad a la pinot noir. Pero eso cambió en 2003, por primera vez, Vincent y su equipo decidieron que si querían salvar una añada tan compleja necesitaban invertir la fórmula. La decisión, aunque polémica, fue efectiva y en 2010 se lanzó la primera versión bajo el nombre de Dom Pérignon Vintage 2003. Esta vez sí, siguiendo las pautas del maestro, Vincent guardó una parte para que siguiera madurando. Quien lo iba a decir, el vino al que muchos dieron por muerto antes de nacer, iba camino hacia una segunda vida. La ha obtenido en 2021.

A este vino lo han bautizado como Plénitude 2, para Vincent se ha convertido en uno de sus favoritos. “Un 2008 es muy atractivo, es redondo, es bonito, es más fácil que guste. En cambio, un 2003 es intelectual, supone reflexionar, supone tiempo”, comenta. Para su puesta de largo, la compañía francesa ha elegido un lugar casi tan especial como el vino que presenta, la casa-escultura de Xavier Corberó. Construida en Esplugues de Llobregat, la casa vestida en cemento visto es una fantasía onírica, un cuadro de Escher, un juego de luces. “Este vino es como la arquitectura de Corberó: luz y sombra, geometría y perspectiva, tiempo y profundidad” exclama Vincent.

Pero no solo la arquitectura imposible del escultor catalán acompañó la presentación, también la presencia de cuatro prestigiosos chefs que recrearon algunas de sus platos más simbólicos para darle, al igual que el champagne, una segunda vida. Paco Pérez inauguró la sesión con su interpretación de un guiso popular hecho a partir de judía en flor, patatas y una cúpula de caviar albino. Le siguió Eneko Atxa con sus guisantes de lágrimas acompañados por huevos de caserío a la brasa. Le tocaría el turno después a Quique Dacosta con sus míticos bosques animados que asombrarían al mundo allá por 2003. Vegetales, hierbas y crujientes en una composición que recuerdan a lo que es, un bosque de cuento. El postre sería tarea de Albert Adrià, esta vez, el chef catalán cerraría el convite con una piña oxidada acompañada de helado de mostaza y azafrán, un regalo para los sentidos.

En definitiva, platos que combinan a la perfección con la frescura y la vivacidad que las notas frutales añaden a este Plénitude 2, que ha demostrado saber aguantar, crecer y evolucionar. Quien sabe, si dentro de una década nos encontramos en nuestro paladar la tercera vida de este vino inmortal.