Maca de Castro: "Echo de menos cuando había platos que sólo se comían en Navidad"

Ya han pasado once años desde que Michelín otorgara una Estrella al restaurante El Jardín, situado en el Puerto de la Alcúdia natal de Esperanza Macarena de Castro. Poco a nada de eso podía imaginar la conocida por todos como Maca de Castro cuando era una niña que, a una edad muy temprana, pidió a sus padres como regalo de cumpleaños que convirtieran su casa en un restaurante para dar de comer a sus invitadas. "Tenía tan solo 6 o 7 añitos. Me hizo mucha ilusión. Mi padre se encargó de cocinar, mi madre de decorar la mesa y mi hermano de servir. Fue genial", rememora la cocinera en Andana, su local situado en el Parc de Ses Estacions de Palma.

Su trayectoria arrancó siendo una adolescente. "Mis padres abrieron una hamburguesería en Alcúdia y yo empecé los veranos a trabajar allí, al principio, como camarera. Tenía tan solo 16 años. Luego, de rebote, acabé en la cocina", recuerda antes de añadir que "llegué a un acuerdo con mi padre. Yo trabajaba si me compraba una moto. Y así fue. Me acuerdo de que, en vez de pagarme, me daba vales".

"La hamburguesería estaba debajo de una discoteca que también montó mi padre. Se llamaba "Blocks" y luego fue "Atoms". Curiosamente, después se convirtió en mi primer restaurante (El Jardín), ahora llamado Maca de Castro", apunta.

TURISMO GASTRONÓMICO

Una de las pasiones de la chef es viajar, tal y como hacía de pequeña con sus padres aprovechando sus vacaciones. "Eran como turismo gastronómico, algo que ahora es más frecuente, pero, que, por entonces, era poco frecuente", señala para luego comentar que "más tarde, aprovechaba el parón tras el verano" para aprender de los mejores. "Así me pasé once años, combinando los seis meses de verano en la isla con seis meses viajando, primero por España y luego ya en el extranjero, en países como Francia, Estados Unidos, Tailandia y zonas como el Caribe". No en vano, de Castro ha trabajado junto a cocineros como Hilario Arbelaitz, Juan Mari Arzak y Andoni Luis Aduriz, en Guipúzcoa, con Jean Coussau, en Magescq (Francia) o Willy Dufresne en Nueva York.

Formada en la Escuela de Hostelería de las Islas Baleares, la alcudienca explica que "yo quise estudiar Bellas Artes en la UIB, pero no acabé ni primero. Para mí era más interesante aprovechar el tiempo viajando para empaparme de otras culturas y sobre todo, practicar mucho".

APUESTA POR EL PRODUCTO LOCAL

Los restaurantes de Maca de Castro cuenta con su propio huerto como abastecimiento. "A pesar de que cada año tenemos miles de euros de pérdidas en la huerta, es nuestra seña de identidad. Nuestros productos apenas pasan por cámara, van directamente al cliente. Empezamos a hacerlo de una manera muy natural en 2015", subraya.

"Creo que en Mallorca tenemos la capacidad necesaria para ser autosuficiente. Eso sí, para ello es necesario apoyar y dar ayudas a sectores como la agricultura, la ganadería o la pesca. Es verdad que el coste es elevado, pero tenemos que capaces de creer y apostar por ello", agrega.

LA IMPORTANCIA DE UN BUEN EQUIPO

La cocinera isleña reconoce ser "muy autoexigente si bien trato de no exteriorizarlo. Me paso el día pensando, e incluso a veces no disfruto, porque quiero seguir mejorando". "Una de mis mayores satisfacciones es formar un equipo que fluya tanto como una orquesta. Eso no es fácil. Pero cuando lo conseguimos y el cliente está satisfecho, la sensación es maravillosa", afirma.

"Mi padre siempre me dice que lo bonito de la hostelería es que no hay dos días iguales. Y tiene razón, ya que siempre pasa algo. Por eso, es muy importante tener capacidad de resolución y mantener al equipo lo más arriba posible. Sin duda, es un reto al que me enfrento a diario", asegura.

"Las recetas son relevantes, pero, para mí, es más importante el equipo. Se puede cocinar muy bien, pero, si no se tiene un buen servicio, al cliente no le apetece volver. De hecho, si te fijas, hay restaurantes con una cocina regular que están a tope porque tienen un excelente servicio", asevera.

La chef de Alcúdia admite que "hoy por hoy, es necesario tener dinero para poder comer bien en un restaurante. Todos vamos a la compra, a los mercados, y vemos como están los precios. Ahora mismo, comer bien y sano cuesta más caro".

UNA CHEF CON ESTRELLAS

De Castro apunta que "evidentemente, en lo personal, hay un antes y un después de recibir la Estrella Michelín. Pero también es importante tener los pies en los suelos. Yo creo más en trabajar día a día que en ganar premios".

"Hay muchos tipos de clientes. Los hay, por ejemplo, que rehúyen de este tipo de restauración", comenta la cocinera mallorquina con experiencia, también, en programas televisivos como "MasterChef" o "MasterChef Celebrity". "A mí no me gusta estar tan expuesta. Me han ofrecido varias cosas para televisión, pero no me atrae. Además, creo que en algunos me han llamado para completar la cuota femenina. Y eso no me gusta. De todas maneras, pienso que es muy bueno que haya este tipo de espacios, sobre todo para que los niños compartan tiempo con sus padres en una mesa".

UNA NAVIDAD SIN TRADICIÓN EN EL FOGÓN

"Antes, esperábamos la Navidad con la ilusión de comer algo especial. Eso ya se ha perdido. Ahora ya puedes comer lo que quieres cualquier día del año. Eso conlleva que llevamos a algunos productos al límite, como ocurre con la angula y como pasará con la gamba. Mira el caviar, ahora está por todo", lamenta.

Por último, Maca de Castro recomienda a nuestros lectores un menú para estas Navidades compuesto "por marisco y pescado. Algo liviano que se pueda compartir. A mí, por ejemplo, me gusta mucho la gamba blanca cocidita que tiene un toque dulzón y que es recomendable hasta para ensaladas. También patés. Nosotros hemos preparado en la nave uno especial con castaña, pistacho y fuá".

"Sea lo que sea, que preparen un menú para que nadie esté esclavizado en la cocina. Es un tiempo para compartir con la familia alrededor de una mesa", zanja con una amplia sonrisa.