"La pandemia es el tsunami perfecto: viene la ola, arrasa y cuando crees que remontas, vuelve otra"

Leyendo el impresionante Currículum Vitae de Koldo Royo, uno se pregunta qué le queda todavía por hacer.

Pues muchas cosas. Lo primero, no coger la Covid, ja,ja. Lo bueno de la vida es que hay muchas cosas diferentes que hacer. Tengo la suerte de tener un oficio que es la cocina, un oficio variado y que tiene muchas ramas. Pasa como con el periodismo: cuando dicen que un periodista se reiventa porque antes escribía de gastronomía y ahora escribe de deportes, pues no es cierto. Lo que ha hecho es coger otra rama, pero sigue siendo periodista. Un cocinero tampoco se reinventa, elige ramas que antes no tocaba como pueda ser la rama de restaurante, de comida para llevar, de catering, formación y otras. Ahora me encuentro liado con temas de asesorías, formación y también en una rama que antes podía explotar poco y ahora sí le puedo dedicar más tiempo que es ayudar a presidir una asociación y el tema ONGs

¿En qué ha cambiado desde que obtuvo la primera estrella Michelín?

No se, supongo que la edad; la edad te da experiencia. El ir cumpliendo años te hace ser mucho más tú y también te da formación. Esto es un poco en lo que he cambiado. La experiencia te hace ver la vida más tú. La vida debe ser tu vida y que no te obliguen a jugar otras vidas. Cuando te dan una estrella Michelín, realmente te la dan por lo que eres y luego esa misma persona que te la ha dado y otras quieren que seas como otro. Entonces, al final del camino, vas perdiendo un poco de tu identidad. Creo que hoy en día no me pasaría. Si me la han dado por lo que soy, déjame ser lo que soy.

En el 2009 habilita la parte baja de su restaurante para abrir una bar de tapas. ¿Entendió en esa época la importancia que podría llegar a tener esta especialidad gastronómica en el futuro en Baleares?

Bueno. Yo había nacido en un bar de tapas. Resulta que tenía tres libros muy vendidos de tapas e incluso uno de ellos es como la biblia de las tapas con dos mil recetas; además tenía un bar con un espacio para poder hacerlo. Bueno, me dije, me apetece probarlo y verlo. Fue una forma de quitarme la espinilla. No buscaba más, simplemente me apetecía hacerlo.

TaPalma ha popularizado la tapa. ¿Existe alguna varita mágica para que la tapa se haya convertido en un producto estrella en una sociedad como la balear donde no era muy habitual este producto, tal y como así sucede en el País Vasco o Madrid?

En el País Vasco la tapa y el pincho. Allí el clima ayuda una barbaridad. En el Norte o en Madrid, la gente trabaja, socializa y hace tapeo. Aquí en Mallorca se socializa de otra forma hay otra cultura. En Menorca sí había un recorrido de tapa, hace años, por la zona del faro. En Mallorca el tema del tapeo no ha existido como tal, pero sí existe ir a "berenar" y hacer un "variado", aunque la diferencia es que aquí se come todo en el mismo platito y en el País Vasco y en Madrid te tomas la ensaladilla en un bar, te cambias a otro bar y haces casi el almuerzo cambiando de sitios. Y aquí, ya que voy, me siento.

¿No sé si se puede decir que TaPalma ha potenciado la tapa y el pincho, pero sí se podría decir que la ha consolidado?

Creo que sí. Creo que la labor de restauración hace años que apostó por ello y luego hay que reconocer que Toni Martorell y el equipo que le rodea le han dado esa modernidad, han hecho que sea un evento de la ciudad y un evento gastronómico. Compaginar estas dos facetas creo que ha sido lo más grande de estos últimos años. En una palabra, se podría decir que conTaPalma, la tapa y el pincho han evolucionado.

"Con TaPalma, la tapa y el pincho han evolucionado"

Después de la estrella Michelín y codearse con grandes cocineros como Arzak, Oriza o Dart, da el salto al Food Truck, comida rodando con dos furgonetas ¿Cómo se explica este drástico cambio?

En un momento determinado, decido que tenía que elegir entre hacer cosas que me divirtiesen o seguir encasillado en un restaurante, con una presión. Entonces había comprado unos Food Truck; me apetecía y si quería probarlos, tenía que decidir si lo hacía o lo dejaba. He de decir que lo que hice abrió el camino en España a los Food Truck. Había decidido parar y esta idea me apeteció. Sinceramente, había comprado los camiones para hacer un programa de televisión y darme la vuelta a Europa y al mundo; al final, me me fui enrollando y se hizo esta historia. Food Truck es un estilo, es comida en marcha. Ahora con la pandemia, el Food Truck lo permite. El perfecto ejemplo de Food Truck es el típico camión de churros que vemos habitualmente. Pero cuidado, para tener un Food Truck y que sea rentable tienes que ser un profesional, esto es fundamental.

Aparte de la televisión, Koldo Royo también se ha adentrado en otras ramas como la formación, asesorías a restaurantes, marketing gastrómico, emprendimiento, inmersion en los comedores sociales, etc.¿Cuál es el selfie de koldo?

Vamos a ver. Ya con el restaurante Michelín hacia televisión, Internet y escribía libros. Sin el restaurante Michelin también continúo escribiendo libros, haciendo cursos, radio e Internet. Tengo la gran suerte de que mi oficio es mi hobby por lo que cuando tienes un oficio que es tu hobby, ya tienes una ventaja. Por ejemplo, lo tiene más complicado un médico que tiene que trabajar y su hobby sea la cocina.

Ahora está metido de lleno en apoyar temas sociales como pueda ser su voluntariado en Tardor.

Cuando empecé con Tardor, lo que quería era ayudar para que más ayudasen, es decir, que más gente viese lo que hacemos, lo que hace Tardor, y hubiese más voluntarios para que lo hagan. Esta faceta social no es nueva ya que a finales de los años 90 empecé a cocinar en la cárcel para los presos. Este fue mi primer voluntariado. Creo que siempre, de alguna u otra forma, lo he hecho.

¿Qué sensación le deja cuando grandes cocineros, algunos con estrellas Michelín a sus espaldas, cierran sus negocios a consecuencia de la pandemia?

Una sensacion de que nos puede tocar a todos y de que había una hostelería en España que no era rentable. Tenemos mucha hostelería que vivía solamente del turismo y todo eso se paga. Hay establecimientos que lo están pasando mal y otros que están aguantando mejor porque ya eran rentables antes de la pandemia. Hay que reconocer que la hostelería en España, en muchos casos, ha vivido con el culo muy prieto, es decir, eran muchos negocios casi de vivir al día. Entiendo que ahora va a haber un cambio; habrá negocios que no volverán a abrir, pero es que tenían los días contados. Se va a juntar todo. Digo que la pandemia es el tsunami perfecto ya que viene la ola, arrasa y cuando crees que estás sacando la cabeza del agua, vuelve el agua para atrás.

"La Hostelería, en muchos casos, ha vivido con el culo muy prieto"

¿Va a cambiar en algo la gastronomía tras la pandemia?

Más que la gastronomía, lo que va a cambiar serán los hábitos. Mira, ahora se habla mucho de la comida para llevar, pero los que dicen esto, la mayoría son cocineros españoles y mallorquines. Un cocinero italiano, chino, japones o indio, nacen pensando que en sus negocios hay que hacer comida para llevar. Por esto digo que lo que cambiará serán los hábitos. El cambio no vendrá sólo por la pareja que se ha acostumbrado a pedir comida por el móvil sino que numerosos establecimientos van a cambiar los horarios. Laboralmente, habrá jornadas seguidas y esto conducirá a que restaurantes y bares tengan que modificar sus hábitos ya que si la gente sale de trabajar antes, habrá que amoldarse. Lo que sí es verdad es que somos un poco hipócritas ya que en la hostelería decíamos que la gente tiene que salir un poco antes, y ahora que podemos adaptar los horarios un poco más, nos quejamos.